Macarons al Caramello Salato

Buongiorno a tutti!

 

Martedì sono stata ospite di Carolina e Camilla nel loro bellissimo negozio di Bologna L'officina di Oui dove ho tenuto un piccolo corso sulla preparazione dei macarons.

 

Viste le richieste condivido con voi la ricetta che uso solitamente per preparare i bellissimi e buonissimi dolcetti!

 

 

per la preparazione dei Macarons

Dosi per 40 macaron

200 gr mandorle in polvere
200 gr di zucchero a velo
(setacciati insieme questi due ingredienti formano il TPT)
160 gr di albumi
200 gr zucchero semolato
75 ml di acqua

Preparate il TPT setacciando e mescolando molto bene (da questa fase dipenderà la bellezza del vostro guscio esterno: se lo fate bene il guscio risulterà lucido, liscio e uniforme) e mettetelo da parte.
In una casseruola mettete acqua e zucchero e fate sciogliere lo zucchero fino ad arrivare ad una temperatura di circa 115 gradi (se non avete un termometro per caramello, cercando di non ustionarvi, dovete provare a vedere se prendendo un pò di zucchero fra due dita e poi allontanandole si forma un filo).
Nel frattempo cominciate a montare 80 gr di albumi nella planetaria a bassa velocità (fate attenzione che tutto sia molto pulito e che non ci siano tracce di tuorlo; inoltre è importante che l'albume sia a temperatura ambiente e magari vecchio di un giorno).
quando lo zucchero è cotto versate a filo nella planetaria e aumentate la velocità lasciando montare per circa 10 minuti (la meringa italiana deve raffreddarsi).
Mentre la meringa monta aggiungete gli 80 gr di albume rimasto al TPT fino ad ottenere una pasta di mandorle omogenea (aggiungere in questa fase anche eventuali coloranti).
A questo punto dovete incorporare la meringa (fatelo poco alla volta).
Il composto ottenuto lo metterete in una sach a poche e comincerete a creare dei perfetti cerchi tutti uguali sulla carta da forno già posizionata su una teglia.
Ora non dovete assolutamente saltare la fase detta del CROUTAGE: lasciate riposare i macaron a temperatura ambiente per almeno 30 minuti o almeno fino a che non si sarà formata una pellicola (toccando il macaron il vostro dito resterà pulito). Questo farà sì che il guscio in cottura non si rompa, che la superficie sia croccante e che si formi il caratteristico corallino alla base.
Passata questa fase infornate a 150 gradi per circa 14 minuti (se il diametro è di 4-6 cm).
Tolti dal forno lasciate raffreddare prima di farcire.


Per la farcitura al caramello salato:

200 gr di zucchero extra fine
75 ml di acqua
120 ml di panna fresca
200 gr di burro salato

Scaldare lo zucchero e l'acqua a fuoco medio (senza mai mescolare) e quando raggiunge un colore bruno chiaro aggiungere la panna liquida, poco alla volta, mescolando delicatamente con una spatola fino a completo assorbimento.
Lasciare sul fuoco fino a quando il composto non avrà raggiunto la temperatura di 108 gradi, poi togliere e incorporare il burro a pezzetti. Mescolare bene fino ad ottenere un caramello liscio.
Lasciar raffreddare in frigo per almeno 1 ora e mezza.

Riempire una sac a poch con il caramello e farcire i macarons!

Squisiti!!!!!


Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di dolcezza - "Contrasti"