martedì 12 agosto 2014

American Baking --- 2

Eccomi di nuovo, come promesso, per proseguire la panoramica degli ingredienti frequentemente citati nelle ricette di dolci americani e molto spesso a noi quasi sconosciuti.



Per esempio il Brown Sugar
le prime volte che lo leggevo nella lista degli ingredienti ho pensato "brown=marrone quindi sarà zucchero di canna"..
Eh si! Brava! Se solo tutto fosse così semplice...
Poi in un giorno di lavoro qualunque, al The Cake Show, qualcuno che ne sa a pacchi (passatemi questa espressione molto...come dire...italiana!) mi ha spiegato che il Brown Sugar non è affatto zucchero di canna!
E io che mi credevo tanto brava!!!!
Il Brown Sugar è sì uno zucchero grezzo, ma la sua caratteristica è che è macinato moto fine (molto più del solito) ed è mescolato alla melassa (vedi più sotto)....ecco perché è Brown!
Quando lo si usa nei dolci, questo zucchero donerà loro un intenso sapore di caramello...e renderà i vostri cookies decisamente più soffici.

Ed ora la nota dolente....
Ma dove lo trovo!!!!!!
La mia ricerca in tutti i supermercati della città (Esselunga, Carrefour, Conad, NaturaSì, Coop, Lidl, e tutti quelli che vi possono venire in mente!) ha miseramente portato al fallimento!
Però un giorno, passeggiando fra le vie del centro e attratta da quelle vecchie Drogherie di una volta, dove le casalinghe d'altri tempi entrano per trovare il rimedio per ogni cosa di casa....l'ho trovato!
Se non avete una drogheria magica nella vostra città....andate su www.myamericanmarket.com e ogni vostro problema sarà risolto!
Ma se non avete voglia di acquistarlo....fatelo da soli...così:
prendere una quantità di zucchero grezzo, tritarlo finemente e aggiungere una quantità di melassa pari ad un decimo dello zucchero!

Proseguiamo con la Melassa che vi ho appena citato: è un liquido denso che si ottiene dalla centrifugazione dello zucchero...in pratica un ottimo prodotti di scarto....pieno di vitamine, minerali, con un basso contenuto glicemico e una quantità di grassi inferiore del 30-40% rispetto allo zucchero!
Dalla prima estrazione di ottiene una melassa bianca, mentre dalla seconda si ottiene quella più pregiata, la nera.
Diciamo che è un dolcificante...
Lo trovate da NaturaSì e nei negozi di alimenti biologici ben forniti.

Avete mai provato a fare i marshmallow in casa?!
(presto vi guiderò in questa meravigliosa impresa....appiccicosa!)
Beh...vi servirà il Corn Syrup...uno sciroppo derivato dalla farina di mais con splendide proprietà simili a quelle dello zucchero invertito:
  • abbassa il punto di congelamento
  • mantiene più umidi i prodotti (le torte o altri dolci da forno fatti con lo zucchero invertito seccano meno facilmente)
  • evita la cristallizzazione
  • contribuisce al colore e al gusto caramellato
Anche questo non è semplice da trovare...on line sempre su My American Market...
Da NaturaSì troviamo lo sciroppo di Maisi, altrimenti in drogherie ben fornite (come quella di cui vi parlavo prima) potete trovate il Golden Syrup (molto simile ma con un sapore più deciso).

Se proprio non trovate nulla...usate il miele!

Anche per oggi sono arrivata alla fine....
....ma tornerò presto per condividere con voi la tabella delle conversioni che uso solitamente!

100 Cups of Hugs!!!!!

a presto e buon ferragosto

Monica

lunedì 11 agosto 2014

American Baking: Viaggio nel mondo degli ingredienti più usati- 1

Cos'è?

Dove posso comprarlo?

Non lo trovo....posso sostituirlo o non metterlo?

Ecco, queste sono sicuramente alcune delle domande che vi sarete fatte leggendo quella ricetta americana che desiderate proprio realizzare....

Flour, Buttermilk, melassa, corn syrup....veri e propri dilemmi!

Oggi ho deciso di condividere con voi quello che ho imparato girovagando in internet, leggendo libri americani e chiedendo (con una grande faccia tosta!) a pasticceri anglosassoni di grande rilievo.


Inizierò dalle farine.

La farina 00 è estratta dal centro del chicco e si contraddistingue per il suo candore e la sua purezza.
La farina 0 sarà meno chiara e contiene anche la farina estratta dalla parte più esterna del chicco.

Quello che maggiormente differenzia le farine nell'uso in pasticceria è la loro "forza" (W), la loro capacità di resistere nel tempo alla lavorazione. La forza deriva dalla quantità di grano macinato per produrla e quindi dal suo contenuto proteico.
Questo a contatto con l'acqua forma il GLUTINE: una sorta di rete all'interno dell'impasto che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

In commercio troviamo:
farina 00 specifiche per prodotti non lievitati (W 80-150)
farina 0 o 00 per pizza  (W 200-280)
farina 00 per dolci lievitati (W 300)
farina 0 manitoba (W 260-420)

Ed ora dopo la panoramica vediamo di "tradurre":

Cake Flour ------------------- Farina 00 (per dolci)
All Porpouse Flour ----------------- Farina 0
Bread Flour ------------------- Manitoba



Continuiamo il viaggio...sarò meno prolissa prometto!

Buttermilk o Latticello

è un liquido acido e privo di grassi, risultato dalla produzione di burro; oggi si ottiene in altro modo ma resta molto utilizzato per la sua componente acida.
Questa aiuta l'attivazione dei lieviti e rende l'impasto più soffice ammorbidendo la maglia glutinica (vedi sopra).

Il Latticello potete acquistarlo da NaturaSì o in altri negozi di alimenti biologici ben forniti, ma se non lo trovate....niente paura!
Sostituirlo è abbastanza semplice ed efficace:
Mescolare insieme 1/2 tazza di latte, 1/2 tazza di yogurt e 1 cucchiaio di succo di limone

Heavy o Double Cream

quando nelle ricette americane troviamo l'indicazione "cream" si intende la panna fresca. La panna è la parte grassa del latte e in Italia troviamo di solito la panna con un contenuto di grassi inferiore al 30% (è la classica panna da montare). In molte ricette però l'indicazione è "heavy cream" o "double cream": in questi casi si tratta di panna ad alto contenuto di grasso (fra il 36 e il 48%) che in Italia è praticamente introvabile.

Possiamo usare la panna che troviamo nei nostri negozi ma avremo sicuramente un sapore ed una consistenza più delicato e meno deciso.

Se vogliamo sostituirla dovremo provare a produrla in casa (girovagando in rete ho trovato la soluzione che vi scriverò, ma non l'ho ancora provata quindi non garantisco!):
nella planetaria far montare 180 ml di latte intero con 115 gr di burro sciolto per non più di tre minuti. Conservare in frigo in un contenitore ermetico per al massimo 2 giorni. Se si desidera montarla farla riposare in frigo almeno 24 ore.

Ok! Per oggi basta così altrimenti questo post diventa chilometrico!!!!

Domani torno con l'altra metà: brown sugar, melassa e corn syrup....

a prestissimo

Monica

lunedì 4 agosto 2014

Merenda Fatta in Casa con Amore!

Ciao a tutte!
In questa strana Estate molte cose stanno accadendo e fanno sì che le mie giornate scorrano senza mai momenti di vuoto e di noia...

...a partire da banali influenze (mentre sei in vacanza la mare...) ...a decisioni importanti che appena le prendi tornano a tormentarti (....ma non ti avevo già scartato poche settimane fa?!)....

Insomma fra tante cose il blog e le mie passioni passano sempre in secondo piano e così passano intere settimane senza che io riesca a preparare qualche nuovo post...

Insomma ho infiniti post-it e appunti in cui fisso ogni nuova idea e nuovo proposito...chissà...prima o poi riuscirò a condividerli tutti!

Intanto oggi vi racconto di una merenda improvvisata, preparata con tanto amore per la mia cucciola e la sua amichetta:


Biscotti Speciali di Frolla
 
 
 
Pasta Frolla
 
125 gr di burro morbido
85 gr di zucchero a velo
25 gr di farina di mandorle
1 uovo
250 gr di farina 00
1 pizzico di sale
aromi a scelta (io vaniglia)
 
Lavorare burro, zucchero a velo, farina di mandorle, vaniglia e sale.
Aggiungere l'uovo e far amalgamare bene,
Finire con la farina tutta in una volta.
 
Lasciare l'impasto in frigo per circa 4/5 ore.
 
Stendere l'impasto fra due fogli di carta forno e lasciare di nuovo in frigo o in freezer per qualche ora
 
formare e infornare a 170 gradi per circa 15 minuti ( a seconda della dimensione del biscotto)
 
 
Per questa ricetta ho deciso di realizzare dei biscotti sandwich con ripieno di marmellata alla fragola o nutella (all'amichetta di mia figlia non piacciono le fragole...potete crederci?!).
 
Vi lascio anche la ricettina per realizzare la mia buonissima marmellata...
 
Marmellata di fragole con vaniglia e basilico
 
 Taglia grossolanamente le fragole pulite (500 gr) e mescolale insieme a basilico fresco e estratto di vaniglia. Lascia riposare il tutto per un'ora.
Fai caramellare sul fuoco 350 gr di zucchero per circa 4 minuti e poi aggiungi le fragole.
Cuoci per circa 15/20 minuti o fino alla consistenza che desideri.
 
 
P.S.: Fotografare velocemente....in men che non si dica rimangono solo briciole!!!!