Cos'è?
Dove posso comprarlo?
Non lo trovo....posso sostituirlo o non metterlo?
Ecco, queste sono sicuramente alcune delle domande che vi sarete fatte leggendo quella ricetta americana che desiderate proprio realizzare....
Flour, Buttermilk, melassa, corn syrup....veri e propri dilemmi!
Oggi ho deciso di condividere con voi quello che ho imparato girovagando in internet, leggendo libri americani e chiedendo (con una grande faccia tosta!) a pasticceri anglosassoni di grande rilievo.
Inizierò dalle
farine.
La farina 00 è estratta dal centro del chicco e si contraddistingue per il suo candore e la sua purezza.
La farina 0 sarà meno chiara e contiene anche la farina estratta dalla parte più esterna del chicco.
Quello che maggiormente differenzia le farine nell'uso in pasticceria è la loro "forza" (W), la loro capacità di resistere nel tempo alla lavorazione. La forza deriva dalla quantità di grano macinato per produrla e quindi dal suo contenuto proteico.
Questo a contatto con l'acqua forma il GLUTINE: una sorta di rete all'interno dell'impasto che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
In commercio troviamo:
farina 00 specifiche per prodotti non lievitati (W 80-150)
farina 0 o 00 per pizza (W 200-280)
farina 00 per dolci lievitati (W 300)
farina 0 manitoba (W 260-420)
Ed ora dopo la panoramica vediamo di "tradurre":
Cake Flour ------------------- Farina 00 (per dolci)
All Porpouse Flour ----------------- Farina 0
Bread Flour ------------------- Manitoba
Continuiamo il viaggio...sarò meno prolissa prometto!
Buttermilk o Latticello
è un liquido acido e privo di grassi, risultato dalla produzione di burro; oggi si ottiene in altro modo ma resta molto utilizzato per la sua componente acida.
Questa aiuta l'attivazione dei lieviti e rende l'impasto più soffice ammorbidendo la maglia glutinica (vedi sopra).
Il Latticello potete acquistarlo da NaturaSì o in altri negozi di alimenti biologici ben forniti, ma se non lo trovate....niente paura!
Sostituirlo è abbastanza semplice ed efficace:
Mescolare insieme 1/2 tazza di latte, 1/2 tazza di yogurt e 1 cucchiaio di succo di limone
Heavy o Double Cream
quando nelle ricette americane troviamo l'indicazione "cream" si intende la panna fresca. La panna è la parte grassa del latte e in Italia troviamo di solito la panna con un contenuto di grassi inferiore al 30% (è la classica panna da montare). In molte ricette però l'indicazione è "heavy cream" o "double cream": in questi casi si tratta di panna ad alto contenuto di grasso (fra il 36 e il 48%) che in Italia è praticamente introvabile.
Possiamo usare la panna che troviamo nei nostri negozi ma avremo sicuramente un sapore ed una consistenza più delicato e meno deciso.
Se vogliamo sostituirla dovremo provare a produrla in casa (girovagando in rete ho trovato la soluzione che vi scriverò, ma non l'ho ancora provata quindi non garantisco!):
nella planetaria far montare 180 ml di latte intero con 115 gr di burro sciolto per non più di tre minuti. Conservare in frigo in un contenitore ermetico per al massimo 2 giorni. Se si desidera montarla farla riposare in frigo almeno 24 ore.
Ok! Per oggi basta così altrimenti questo post diventa chilometrico!!!!
Domani torno con l'altra metà: brown sugar, melassa e corn syrup....
a prestissimo
Monica
